Un viaje culinario sin igual
Bittor Arginzoniz, el chef vasco detrás del aclamado Asador Etxebarri, ha sido reconocido como el mejor restaurador del mundo en la última edición de The 50 Best Restaurants, celebrada en Lima. Este galardón no solo marca un hito en su carrera, sino que también resalta su dedicación y pasión por una cocina que respeta los ingredientes y el fuego.
Desde sus inicios, Arginzoniz ha seguido un camino poco convencional. Sin formación profesional formal, decidió renunciar a su trabajo anterior y utilizar sus ahorros para comprar un local que transformó en su propio restaurante. Su enfoque se basa en la práctica constante y el aprendizaje a través de errores, lo que le ha permitido desarrollar un estilo único centrado en el uso del fuego.
Una de las decisiones más significativas que tomó fue abandonar el carbón como fuente principal para cocinar. En lugar de ello, optó por maderas seleccionadas que aportan aromas naturales y realzan los sabores de los alimentos. Con una experiencia previa como guardabosque, Arginzoniz aprendió a identificar diferentes tipos de madera y cómo cada uno influye en el sabor del plato final.
No solo se detiene en elegir la madera adecuada; también ha diseñado herramientas innovadoras para cocinar ingredientes poco comunes en parrillas tradicionales. Por ejemplo, desarrolló sartenes con orificios perforados con láser para preparar delicados productos como angulas o setas. Esta creatividad es parte integral de su filosofía culinaria.
La rutina diaria de Arginzoniz comienza temprano, a las seis de la mañana. Su jornada incluye desde preparar quesos hasta encender hornos para asegurar que todo esté listo antes del servicio. A pesar del reconocimiento internacional, mantiene una vida sencilla fuera del restaurante; disfruta cenas humildes y busca setas cuando tiene tiempo libre.
A lo largo de sus 36 años al frente del Asador Etxebarri, Bittor ha cultivado una propuesta gastronómica centrada en productos locales y frescos. Su menú degustación, valorado en 300 euros sin bebidas incluidas, incluye platos emblemáticos como gamba de Palamós o chuleta de vaca. Cada creación refleja su compromiso con la calidad y el respeto por los ingredientes.
A pesar de estar considerado una estrella gastronómica mundial, Arginzoniz se describe a sí mismo como un “simple currante” que ama lo que hace. Su enfoque no está dirigido hacia expandir su negocio ni abrir sucursales; prefiere mantener la esencia única del Asador Etxebarri intacta.
